ドイツの料理

ソーセージとビールだけではない、
地方色豊かな食文化を持つ国

まず、北海とバルト海に面した北部の港町ハンブルクでは、ニシンなどの魚料理が特徴的。牛肉とニシンのすり身、じゃがいも、たまねぎの炒めて煮たラプスカウスという名物料理があり、これは船乗りが船上で作ったのがはじまりとされています。

また、ハンブルクといえば、ハンバーグを連想しますね。ハンバーグは、もともとドイツの料理ではなく、モンゴル〜トルコ系の騎馬民族で、13世紀にヨーロッパ侵略をはかったタタール（韃靼＝だったん）人が持ち込んだ生の馬肉のミンチ料理から派生した、タタール＝タルタルステーキがもとになった料理。ハンブルク港からイギリス、アメリカに渡って「ハンブルクから来た料理だから」ハンバーグと呼ばれるようになったとか、また"ハム"から連想されたとかいわれ、世界中で定着しました（ちなみにご当地ハンブルクをはじめとするドイツでは、ハンバーグとはいわず、フリカデレ（フリカデル）といいます）。

フランクフルトのある西のライン川流域は、ビールやワインの産地があり、フランクフルトは、その名もフランクフルト・ソーセージの発祥地。正式名を"フランクフルター・ヴェルストヘン"といい、茹でたてにマスタードをつけて食べます。ほかに、豚の胃袋にじゃがいもやたまねぎ、ひき肉などを詰めてゆでたザウマーゲンという名物料理も。

ゲーテ街道の中心地である、東部のチューリンゲン地方では、香ばしい焼きソーセージのテューリンガー・ヴルストがよく知られています。

アルプス山脈のもと、美しい森と湖に恵まれた南部のバイエルン地方は、ビールとソーセージの宝庫。バイエルンの州都で、世界的なビールの名産地ミュンヘンには、"オクトーバーフェスト"という、有名なビール祭がありますが、バイエルン出身の友人によると、バイエルン人には、きちっとして真面目なドイツ人の印象とちょっと違った、お祭り好きで、のんびりした南国的気質があるんだそうです（そして、バイエルン語という、標準のドイツ語とちょっと違う言葉を話します。現ローマ法王のベネディクト16世もバイエルンの出身でした）。

そして、ドイツ人は確かにソーセージが大好き。イギリス人が牛食いで、フランス人がカエル食いなら、ドイツ人はソーセージ食いと言われるほどで（Wurstfresser。これを聞いたらドイツ人は苦笑い。民族間のおちょくりがからんでいるので、決して面と向かって言いませんように...）、種類も実に豊富（1500種近くあるとか）。バイエルンでは、ヴァイスヴルストという仔牛の肉だけで作られた白いソーセージや、ニュールンベルガー・ヴュルストヘンという、スパイスの効いた小ぶりのソーセージが名物です。

特に、生粋のミュンヘンっ子は、ヴァイスヴルストに特別の思い入れがあるようで、注文は１本ずつ、必ず甘いマスタードをつけて食べ、付け合せはブレーツェ（プリッツェル）、飲み物はビールでなくてはいけないという決まりがあるんですって。南ドイツでは、肉料理のほかに、シュペッツェレ Spaetzle （レシピ）という、ニョッキのような小麦粉のおだんごをゆでて、チーズなどをかけて食べる素朴や料理もポピュラー。

ほかにも、豚すね肉を塩ゆでしたベルリン名物のアイスバインや、仔牛カツレツのシュニッツェル、小麦粉のパスタ風料理が特徴的な南西部のシュヴァーベン地方の肉ぎょうざマウルタッシェなど、ドイツの郷土料理は数知れず。ライ麦や黒麦を使ったパン（これも種類が多い）や、樹木の年輪をかたどったバウムクーヘンに代表される素朴なお菓子。さらにはドイツ全土で何と6000種以上もあるという地ビール、そしてモーゼルやラインガウ、陶磁器でも有名なマイセンなどで作られる芳醇なワインも、その豊かな地方色に彩りを添えています。

■参考文献

※上記の解説は逐次、更新します。