「パッション」のカスレ祭り｜フランス?ラングドック料理｜代官山

お店のシェフで、在日30年以上の日本フランス料理界の重鎮でもあるアンドレ・パッションさんの出身地の南仏ラングドック＝ルシヨンのオック地方の名物料理である「カルカッソンヌ風カスレ」を求めて、この日は総勢100人以上ものお客さんが集まりました。今年で15回目。年々常連さんが増えて、何度にもわたって行なわれるようになったようです。正式名は「アカデミー・ユニヴェルセル・デュ・カスレ（L'Academie Universelle du Cassoulet）」で、これだけ聞くと堅苦しい感じがしますが、実態は、ライブミュージックあり、この地方独自の言語であるオック語（ラングドックはもともと「オック語が話されていた地域」の意味）の掛け声あり、パッションさんによる「カスレの歌」（笑）のパレードありと、おらが故郷の料理への愛情あふれる、まさに楽しい楽しいお祭りでした。

ラングドックのカルカッソンヌはすばらしい景勝地でもあり、「カルカッソンヌを見ずして死ぬな」などともいわれますね。このカルカッソンヌ風カスレは、白インゲン豆に鴨のコンフィ、豚のすね肉、ソーセージなどをキャセロール（カスレの訛りだと思う。ちなみにカスレの英語訳はbean pot stew）で長時間煮込んで、オーブン焼きしたもの。日本で本物のカスレと認められているのはこの「パッション」のものだけだそうですが、カスレにはほかにいろいろなバリエーションがあります。

↑お皿に取り分けたカスレ。直径25cmほどのポットが４人分で、かなり食べでがあった。料理はほかにアミューズや前菜、デザートなどのほか、数種のワイン付き。

↑パッションさんを先頭に仮面でパレード。郷土愛にあふれた、笑いの絶えないお祭りだった。

さてこのカスレ、焼きたての匂いからして、もう、何ともいえないほどおいしそうなのですが、このたっぷりの豆と肉の煮込み焼きは、何だかアラブや中東の料理を思い出しました。トルコあたりに似た料理がありませんでしたっけ...。豆を使うところや、地中海に面した南仏という土地柄からも、アラブ由来の可能性がありそうですね。

→気になったので、後日、アラブ人シェフにカスレの写真を見せて聞いてみました。東地中海地域に白いんげんと肉を煮込んだファスーリア（まさにいんげん豆の意味）という料理があり、これにそっくりだとのこと。東地中海には、モロッコのタジンに相当する、シチュー鍋の名前がそのまま料理名になったヤハニック（ハは喉音）という料理もあるそうで、アラブ由来説（ピレネー山脈の向こう側・イベリア半島のように侵略者としてではなさそうですが）はまんざら間違っていないかも...。

と、それはともかく、サービス精神旺盛なパッションさんとともに、南フランスの郷土の味をたっぷりと楽しませていただきました。

パッション　Pachon
東京都渋谷区猿楽町29-18 ヒルサイドテラスB棟
Tel. 03-3476-5025
■営業時間 Open: 11:30?14:00(L.O.)、18:00?22:00(L.O.)
■定休日 Close: 無休
http://www.pachon.co.jp/

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