ムサカ -レシピ｜ギリシャ、他

【材料 （４人分）】

牛ひき肉　120g
タマネギ　半こ　（みじん切り）
ナス　２、３本　（皮つきのまま5-7ミリほどにたて切り）
ジャガイモ　２、３こ　（5-7ミリほどにたて切り）
トマトペースト　400ml （市販の缶入り１缶分）
ホワイトソース（ベシャメルソース） 　400ml（市販の缶入り１缶分）
ヨーグルト　（お好みで適量。ホワイトソースと混ぜて使用）
チーズ　（お好みで。パルメザンチーズやモッツァレラ、細切りされたピザ用の溶けるチーズなど） 適量
スパイス
　（ナツメグ、またはシナモンやクローブ。組み合わせてもOK。３種類とも入ったミックススパイスのガラムマサラが便利） 適量
固形スープの素　１こ
月桂樹の葉　１枚
塩、コショウ、オリーブオイル　適量
パセリ（みじん切り）　適量

【作り方】

１．ジャガイモを皮付きのままゆでるか、電子レンジで火を通し、皮をむいてスライスする。

２．オーブンに薄切りしたナスを並べ、オリーブオイルをハケなどで薄く塗って10分ほど焼く。

３．別のフライパンにオリーブオイルをしき、タマネギを炒め、火が通ってタマネギが透き通ったら、牛ひき肉を加えて、肉の色が変わるまでさらに炒める。

４．ミートソースを作る。３にトマトペースト、スパイス、固形スープの素、月桂樹の葉を加えて中火で15分ほど煮込み、最後に塩とコショウで味を調える。

５．ホワイトソースを用意する（出来合いの缶入りのものを使うときは、好みで、分量を減らした分、ヨーグルトを加えて混ぜても）。

６．耐熱皿または金属皿にスライスしたジャガイモを並べ、その上に４のトマトソースをかけ、その上にナスを並べ、その上にホワイトソースをかけ、その上にチーズをまんべんなく散らす。

７．６を200度のオーブンで20分ほど焼き、焼き上がりにパセリをちらしてできあがり。

ムサカの具の重ね順について。右図は、１種類ずつの具を重ねたシンプルな基本形ですが、同じ具を何層にも重ねて厚くすることも。また、ナスを一番下にして、じゃがいもにマッシュポテトを使うこともあります（じゃがいもを下に敷いたこのレシピは、あるギリシャ人のお母さんの手法に沿ったもの。いずれにせよ、最下になるのは、広い面としっかりした土台を持った具であればよいと思います）。いろいろと試してみてください。

【おいしく作るためのTIPS】

ミートソースについて

ミートソース（トマトペースト＋ひき肉＆たまねぎ）に使うトマトペーストは、トマト缶で自家製が作れます。作り方は、鍋にオリーブオイルをしき、おろしたニンニク１かけを香りがたつまで炒め、そこにトマト１缶分、塩小さじ１を入れ、トマトをつぶしながら15分ほど煮詰めてできあがりです。生のトマトを少し混ぜると、フレッシュな味になります。

ミートソースは、時間が許せば15分といわず、肉に味がしっかりしみこむくらい、じっくり煮込んでみてください。

ミートソースをもっと手抜きして（笑）作りたい方は、スパゲッティ用の缶入りミートソースで代用可能です。この場合、牛ひき肉とタマネギは必要ありません。ただし、市販のミートソースは油っこくて味の濃いものも多いので、味が濃すぎると思ったときは、生のトマトを混ぜてちょっと煮込み直すなど、アレンジしてみてください。

ホワイトソースについて

ホワイトソースも、バター、小麦粉、牛乳を使って家庭で作ることができます。作り方は、フライパンを使ってごく弱火でバター50-30g程度を溶かし、ふるいにかけた小麦粉30-50g程度を混ぜ込んで、小麦粉がダマにならないよう、牛乳500cc、またはお好みで牛乳を減らした分のヨーグルトを混ぜて少しずつ加え、塩大さじ１、（あれば）ナツメグ少々で味をつけて、とろみがついたらできあがりです。

時間がないときは、ハインツなどの市販のホワイトソース缶が便利。ただ、私はそのままでは胃にもたれそうだったので、ライトなソースにするために、ホワイトソース缶の1/3ほどをヨーグルトに入れ替えて使ってみました。ダイエットされている方は、さらに軽いローファットもしくはノンファット・ヨーグルトでも。

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ミートソースもホワイトソースも、作るのは簡単ですし、一度にたくさん作りおきして冷凍しておけば、パスタソースやグラタンなどいろいろ使い回しができます（ホワイトソースは解凍後、少し硬くなっていたら牛乳やヨーグルトで薄めます）。ウチで作った方が自分好みの味にできるし、経済的ですから、できれば自家製がおすすめです。

ナスについて

ムサカのレシピにはよく「ナスを油で揚げる」と書かれているのですが、ナスにかなり油が吸収されてしまいます。脂っこいのが苦手な方は、左上写真のように、ナスにオリーブオイルをハケなどで塗ってオーブンで焼くのがおすすめです。

ナスを具に重ねて焼くときの並べ方について。長四角の金属皿では、切り分けてお皿に盛る時に、ナスの切れ目が横から見えるようになるよう並べた方が、仕上がりがおいしそうになりますよ。

チーズについて

チーズは、現地では使わないことがあったり、地元特産のフェタチーズ（塩気の強い白チーズ）を使うこともあるよう。市販のとろけるチーズでもよいのですが、ひと味、おいしさに差をつけるには、さっぱり味好みには脂質の少ないモッツァレラチーズ、チーズの風味を楽しみたい方にはパルメザンチーズ（粉チーズではなく、パルミジャーノレッジャーノをおろしたもの）、そして、もし手に入れば本場風にフェタチーズ（トルコ産が比較的安価）等を使うとよいでしょう。

スパイスについて

ナツメグやシナモンなどのスパイスは、本場のムサカの味らしくなる決め手。現地ではミントを加えることもあるようです。

同じムサカでも、中東圏に近づくにつれてスパイスを多用する傾向があります。逆にイタリアに近づくと、スパイスは少めか、ほとんど入れないことも（そして、野菜の代わりに平たいパスタを使うと、ラザニアになってしまうわけです（笑）。スパイスはお好みで増減してください。私などはエキゾチックなスパイス味が好きなので、たっぷり入れてしまうのですが...。

スパイスは、ガラムマサラがあればこれひとつでOK。ナツメグやシナモンのほか、クミン、クローブ、ジンジャー、黒コショウなどがあらかじめミックスされた便利なスパイスです、カレーの仕上げなどに使い回しがきき、賞味期限切れにしてしまう心配が少ないので、けっこう愛用しています（ただ、あまり入れすぎるとカレーっぽい味になってしまいますが...（笑）。

ただ、スパイスを使うと、具に味がなじむのに少し時間がかかります。もちろん、焼きたてをすぐ食べてもおいしいのですが、ちょっととんがった風味が気になるかも。そんなときは具を焼く前にラップをかけて、ひと晩、冷蔵庫で寝かしてから焼くか、もしくは、先に作っておいたミートソースを使って焼くと、魔法のようにおいしくなりますよ（前日の残りのムサカを温め直しただけでも、味がなじんでおいしくなっています）。ギリシャ料理レストランのプロのシェフからうかがった秘訣です。

そうそう、秘訣といえば、赤ワインや、中東特産のデーツ（なつめやし）入りの甘めのソース（たとえば広島の"オタフクソース"）を、ミートソースのかくし味に加えるのもグッドです。

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先日、パトリス・ジュリアンさんのレストランの流れを汲む恵比寿の「アイラ」でムサカをいただいてきました。こちらのムサカは肉を使わず、オイルも控えめ、ヨーグルトのソースにレンズ豆という、とってもヘルシーなおいしい"変わり"ムサカでした。これなら、いくら食べてもさほどカロリーが気になりませんね（笑）。

また最近は、新宿の老舗ギリシャ料理レストラン「デカメロン」でムサカをいただいてきました（左写真）。トマトのスープをあしらい、あっさりしたミートソースとふんわりしたホワイトソース。オーソドックスなスタイルのムサカですが、トップにバーナーで焼き焦げをつけたところが個性的でした。

たっぷりしたボリューム感だけでうれしくなってしまい、もちろんおいしくて、自分で作るときの参考になりました。みなさんもこんな風に素材を自己流アレンジされてみては？

脂っこいと思われがちなギリシャ料理も、ちょっと工夫をすれば、食べやすい野菜たっぷりの料理に。レシピはあくまで簡素版ですが、時間のある方は手をかけて、さらに心のこもったムサカを作ってみてくださいね。